Eisen hat eine wichtige Funktion bei der Blutbildung. Bei mangelhafter Eisenzufuhr kann es zu Blutarmut (Anämie) kommen.

Wie viel Eisen genau zugeführt werden muss, lässt sich nur schwer ermitteln. Es hängt unter anderem damit zusammen, wie viel Blut der Körper in einem gewissen Zeitraum neu bilden muss, weil er an anderer Stelle Blut verliert (z.B. durch Menstruation) oder infolge von Schwangerschaft oder Wachstum einfach mehr verbraucht.

Ein weiterer Faktor ist die Resorption des Eisens im Darm. Nicht aus jedem Lebensmittel kann der volle Eisengehalt auch wirklich resorbiert werden. Im Regelfall wird Eisen aus Gemüse oder Getreide schlechter resorbiert als Eisen aus Fleisch. Zum anderen kann aber die Gesamtresorption durch Zuführung von Vitamin C verbessert werden.

Nach momentanem Erkenntnisstand ist eine zu hohe Eisenzufuhr nicht unbedingt positiv. Es kann zu Verminderung des Wachstums von Darmbakterien kommen, die die Funktion beeinträchtigen kann.

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